Añadir mano de obra, envases y gastos al pedido
El coste de ingredientes es solo una parte del escandallo. Esta guía explica cómo se incorporan la mano de obra, el envase y los gastos generales, un punto que se trata de forma resumida en cómo calculamos el escandallo.
Mano de obra: elaboración y preparación
La herramienta distingue dos tiempos: los minutos de elaboración (la receta en sí) y los minutos de preparación o montaje previo. Ambos se valoran al mismo coste por hora que indiques, y su suma se reparte entre las porciones del lote de referencia para obtener el coste de mano de obra por porción. Un coste por hora de 15,00 EUR con 35 minutos de elaboración y 15 minutos de preparación da 8,75 EUR más 3,75 EUR, es decir, 12,50 EUR de mano de obra por lote.
Envase por porción, frente a coste fijo por pedido
El envase se introduce como un coste por porción y se multiplica por el número de porciones: es un coste variable, crece con el tamaño del pedido. Los gastos generales, en cambio, se aplican una sola vez por lote: son un coste fijo del pedido (alquiler de un molde concreto, desplazamiento, alquiler de menaje en un evento). No conviene mezclar ambos conceptos en el mismo campo, porque uno escala con las porciones y el otro no.
Escalar un pedido no es multiplicar todo por igual
Cuando el pedido real necesita más porciones que el lote de referencia (por ejemplo, una tarta de 36 porciones calculada a partir de un lote de referencia de 12), el coste de ingredientes y el envase por porción se escalan con el factor de porciones, pero eso no significa que un evento de 30 personas sea, sin más, una receta de una porción multiplicada aveuglément por 30: el tiempo de preparación previo, el desplazamiento o el alquiler de equipo pueden no crecer en la misma proporción que las porciones, y conviene revisarlos a mano en cada pedido en lugar de dejar que se multipliquen automáticamente. Un ejemplo con estos números aplicados a una receta completa está en el ejemplo de una tarta por encargo; un ejemplo con varias elaboraciones y personal de evento está en el ejemplo de catering para 30 personas.
Sin porcentajes arbitrarios
La herramienta no impone ningún porcentaje fijo de gastos generales ni de mano de obra sobre el coste de ingredientes: cada campo se rellena con tu dato real (minutos, coste por hora, gasto del pedido), para evitar tanto los dobles conteos como una cifra de gastos inventada que no corresponda a tu negocio.
Estos campos están disponibles tanto en la plantilla de pastelería por encargo como en la plantilla de catering y eventos, y en la calculadora gratuita para probarlos sin comprar.