Ejemplo de escandallo de una tarta por encargo
Este ejemplo usa los mismos valores de muestra que trae de fábrica la calculadora de escandallo y la plantilla de pastelería por encargo: son valores ilustrativos del propio archivo, no precios reales de mercado ni de ningún proveedor concreto. Sustitúyelos siempre por tus propios datos.
La receta base: un lote de 12 porciones
Un lote de 12 porciones de un bizcocho de chocolate usa 300 g de chocolate (envase de 1000 g a 12,00 EUR), 200 g de mantequilla (envase de 250 g a 3,00 EUR), 180 g de harina (envase de 1000 g a 1,50 EUR), 180 g de azúcar (envase de 1000 g a 1,80 EUR) y 3 huevos (envase de 12 unidades a 3,60 EUR), todos con rendimiento del 100 %. El coste de ingredientes de ese lote es 7,49 EUR.
Mano de obra, envase y gastos generales
La elaboración lleva 35 minutos de trabajo y 15 minutos de preparación, a 15,00 EUR la hora: 8,75 EUR de elaboración más 3,75 EUR de preparación. El envase cuesta 0,35 EUR por porción (4,20 EUR para las 12 porciones del lote) y se añaden 3,00 EUR de gastos generales del lote. El coste total del lote es 27,19 EUR, es decir, 2,27 EUR por porción.
El precio de venta, con margen del 35 %
Con un margen objetivo del 35 %, el precio de venta por porción es 2,27 / 0,65 = 3,49 EUR (el coste se divide entre 0,65, no se multiplica por 1,35; la explicación completa está en margen y recargo).
Escalar el pedido: de 12 a 36 porciones
Si el pedido real es una tarta que necesita 36 porciones en vez de las 12 del lote de referencia, el factor de escala es 3. El coste del pedido completo pasa a 81,58 EUR y el precio de venta del pedido a 125,51 EUR. La preparación (los 15 minutos iniciales) también se escala con el resto del lote: si en tu caso la preparación no crece igual que la producción, ajusta ese campo a mano antes de multiplicar por 3, como se explica en añadir mano de obra, envases y gastos al pedido.
Qué cambia si sube el precio de un ingrediente
Si el chocolate sube de 12,00 a 14,00 EUR el envase de 1000 g, el coste de chocolate del lote pasa de 3,60 a 4,20 EUR, y el coste total del lote sube en la misma cantidad: 0,60 EUR más, repartidos entre las 12 porciones. El rendimiento de las mermas, explicado con dos ejemplos numéricos de control, está en mermas y rendimiento.
Puedes reproducir este mismo cálculo, con estos valores ya precargados, en la calculadora gratuita, o comprar la plantilla de pastelería por encargo para guardarlo en un archivo Excel editable.