Mermas y rendimiento: del peso comprado al utilizable
El rendimiento es el porcentaje de la cantidad bruta que compras que realmente acaba utilizable en tu elaboración, después de pelar, limpiar, hornear o preparar el ingrediente. El resto es la merma. Esta guía completa el punto sobre rendimiento de cómo calculamos el escandallo con las fórmulas exactas y dos ejemplos de control.
La fórmula
Cantidad bruta a comprar = cantidad neta que necesita la receta dividida entre el rendimiento (en tanto por uno). Y en sentido contrario: precio neto unitario = coste bruto del ingrediente dividido entre la cantidad utilizable. No se aplica la merma dos veces a una cantidad que ya es neta, y no se convierte automáticamente masa en volumen sin que introduzcas tú la densidad.
Ejemplo verificado: compra de 2 kg
Compras 2 kg de un ingrediente por 10,00 EUR y su rendimiento es del 80 %: tras la merma del 20 % te quedan 1,6 kg utilizables. El precio neto unitario es el coste bruto dividido entre la cantidad utilizable: 10,00 / 1,6 = 6,25 EUR por kg neto. Por eso 0,4 kg netos de ese ingrediente cuestan 2,50 EUR (0,4 × 6,25).
Ejemplo de control: 6 kg brutos
Como control independiente: si de 6 kg brutos obtienes 2,7 kg netos, el rendimiento es 2,7 / 6 = 45 %, y la merma es del 55 %. Este caso sirve para comprobar que tu hoja de cálculo o tu archivo Excel dan el mismo resultado antes de confiar en el número para un pedido real.
El error más habitual: multiplicar en vez de dividir
Un ingrediente bruto de 1 kg pagado a 6,00 EUR, con un rendimiento del 75 %, tiene un coste neto de 6,00 / 0,75 = 8,00 EUR por kg neto, no de 6,00 × 0,75 = 4,50 EUR. Por eso 0,3 kg netos de ese ingrediente cuestan 2,40 EUR (0,3 × 8,00), no 1,35 EUR. Multiplicar el coste por el rendimiento, en vez de dividirlo, es el error más frecuente al calcular mermas, y hace que el escandallo salga siempre más barato de lo que realmente cuesta.
Puedes comprobar este cálculo con tus propios ingredientes en la calculadora gratuita, o verlo aplicado a una receta completa en el ejemplo de una tarta por encargo. Cuando el rendimiento ya está corregido, el paso siguiente es fijar el precio de venta: consulta la plantilla de pastelería por encargo.