Cómo calculamos el escandallo
Esta guía explica el método de cálculo que aplica la herramienta, tanto en la calculadora gratuita como en los archivos que se generan al comprar cualquiera de las plantillas de escandallo. No es una segunda calculadora: es la especificación de las fórmulas, para que entiendas cómo interpretar el resultado.
1. Unidades consistentes
Cada ingrediente se introduce con una unidad: gramos, mililitros o unidades. El formato de compra y la cantidad que usa la receta deben estar en la misma unidad: si compras un paquete de 1 kg pero la receta está en gramos, ese paquete se introduce como 1000 g, no como 1. La herramienta no convierte automáticamente masa en volumen: si necesitas pasar de gramos a mililitros, tienes que introducir tú la densidad del ingrediente. Mezclar unidades para un mismo ingrediente falsea todo el cálculo posterior.
2. Rendimiento (bruto a neto)
El rendimiento indica qué porcentaje de la cantidad bruta que compras acaba realmente utilizable tras pelar, limpiar, hornear o preparar el ingrediente. La cantidad bruta que hay que comprar es la cantidad neta que necesita la receta dividida entre el rendimiento. El desarrollo completo, con ejemplos numéricos verificados de forma independiente, está en mermas y rendimiento.
3. Mano de obra, envase y gastos generales
La herramienta distingue entre minutos de elaboración y minutos de preparación previa, valorados ambos al coste por hora que indiques, y reparte esa mano de obra entre las porciones del lote. El envase por porción se multiplica por el número de porciones del pedido. Los gastos generales se aplican una vez por lote, no por porción. El detalle de este reparto, incluida la diferencia entre coste fijo por pedido y coste variable, está en añadir mano de obra, envases y gastos al pedido.
4. Margen objetivo: la fórmula exacta
Para pasar del coste al precio de venta, la herramienta no multiplica el coste por el margen: lo divide. El precio de venta es el coste total dividido entre (1 menos el margen objetivo, en tanto por uno). Un margen del 35 % no significa multiplicar el coste por 1,35, sino dividirlo entre 0,65. La diferencia con el recargo sobre el coste, y por qué son dos porcentajes distintos, se explica con ejemplos numéricos en margen y recargo. La herramienta no añade impuestos: el precio calculado es el precio base antes de cualquier impuesto que decidas aplicar aparte.
5. Combinar varias elaboraciones en un pedido
Cuando un pedido incluye varias elaboraciones (varios platos de un menú de catering, o varios componentes de una tarta), cada una se calcula por separado y después se combinan en la hoja de Pedidos del archivo Excel, sumando sus costes para obtener el coste total del pedido o del evento.
6. Precios que cambian con el tiempo
El precio de un ingrediente puede subir entre un pedido y el siguiente. Cómo actualizar esos precios sin alterar un presupuesto ya enviado a un cliente se explica en actualizar ingredientes sin perder el coste del pedido.
Qué no hace esta herramienta
El escandallo hace cálculos aritméticos a partir de los datos que introduces: no consulta precios de mercado, no verifica si tus proveedores están al día, no envía presupuestos automáticamente a tus clientes, no calcula impuestos ni rentabilidad global del negocio, y no sustituye tu criterio profesional sobre la viabilidad de un precio.